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Für ca. 20 Muffins
1 Backmischung für “weiße Muffins” (wir nahmen “Dr. Oetker Muffins – Extra saftig und schokoladig”, allerdings nur die Teigpackung ohne die Schokostückchen), 1 Pck. Puddingpulver Kokosgeschmack, 200g saure Sahne, 180ml Rapsöl, 5 Eiweiß, 240ml Kokosnusscreme, 120g Kokosflocken, 100g zimmerwarme Butter, 200g Puderzucker, 100g Frischkäse, 1TL Vanilleextrakt, grüne Lebensmittelfarbe, Muffinförmchen und Deko (bei uns: Cupcake-Kit Meerjungfrau von Meri Meri)
- Backmischung, Puddingpulver und 60g Kokosflocken vermischen
- Sauer Sahne, Öl, steifes Eiweiß und Kokosnusscreme unterheben
- Förmchen jeweils zu 2/3 mit Teig füllen
- Bei 180°C ca. 30 Minuten backen
- 60g Kokosflocken rösten
- Hälfte Puderzucker mit der Butter cremig schlagen
- Restliche Zutaten unterrühren und auf die kalten Muffins streichen
